El puntaje (real) del café o por qué NUNCA debe ser incluido

¡Hola Comunidad!

 

Todos ya sabemos que consumir café de especialidad en México es afortunadamente cada día más accesible y por ende más económico, sin embargo, y gracias a la pandemia, tenemos nuevas formas de comercializar la semilla en formas jamás antes vistas (como nosotros con el e-commerce).

También es cierto que está sucediendo con el café especial lo que pasó en su tiempo con el concepto de café gourmet; se está abusando del concepto. Algunos por ignorancia, otros por completo timo y otros más por curiosidad comienzan a jugar con los puntajes como si el café fuera a la escuela.

Y como siempre, en Gas Up! nos damos a la tarea de hacer de lo complejo algo fácil y sobre todo, algo divertido para que nunca más te sientas como novato.

 

1. ¿Qué es un puntaje en el café?

A grandes rasgos la puntación en el café es la suma de conceptos sensoriales que pasan de lo subjetivo a lo objetivo, es decir, cuando un café entra a un proceso de evaluación profesional. El catador con licencia Q (solo él está "autorizado" en hacer un puntaje así) comienza a evaluar atributos como la fragancia, el aroma, acidez, dulzor, balance, cuerpo, entre otros, y a estos se les da una puntuación que va de los 50 a los 100 puntos

2. ¿Quién o quiénes determinan que un café es de especialidad?

Si nos ponemos exquisitos los únicos que están autorizados para emitir una "calificación" para ser un café especial o no, son los catadores con licencia Q otorgada por el Coffee Quality Institute y en condiciones MUY ESPECIALES 3 catadores Q tienen que evaluar el mismo café para después subirlo al sistema del Coffee Quality Institute. Entonces seamos BIEN realistas, pocos cafés pueden ser "especiales".

3. ¿Con cuántos puntos un café debe considerarse "especial"?

Las calificaciones sensoriales ˂80 puntos indican que los cafés no son especiales, los cafés con puntajes de 80,0 a 84,99 se califican como muy buenos, cafés con puntajes de 85 a 89,99 se categorizan como excelentes y cafés de 90-100 puntos son excepcionales (SCAA, 2008).

Otro punto importante, ¿El de 88 es mejor que el de 84? No precisamente, el café de 88 puntos puede ser más equilibrado, más balanceado o más jugoso, pero no precisamente puede ser el que guste más.

4. El café no DEBE ir con un puntaje en la bolsa ni en la tolva.

Este punto es el más controvertido, sabemos que la crisis económica está pegando en todo el sector, pero no es justo querer vender el café con un puntaje pre establecido.

¿Ah caray? ¿Y eso por qué? En primer lugar, porque a menos de que se sepa quién cató y evaluó el café caemos en el viejo timo de "mi café está bien bueno" porque tiene 89 puntos.

Y más importante aún, el puntaje va de acuerdo a condiciones específicas de la semilla, tener 89 puntos no significa que esos 89 puntos se mantengan en un tueste quemado o en una preparación deficiente. Puede que tenga 89 puntos, pero si lo preparas mal, pues de nada va a servir

5. Mi café es de X o Y variedad y eso hace que sea especial.

¡Nombre! No, la especialidad se caracteriza, a nuestro juicio, por dos elementos fundamentales: el primero, la CONSTANCIA al tener siempre cafés especiales; segundo, la CONSISTENCIA, es decir, que los puntajes vayan subiendo progresivamente. Solo un puñado de productores logra esto. Entonces, ni por ser natural, variedad Geisha o cosecharlo en Veracruz (o agrega la región que quieras) se es especial. Es un cúmulo de trabajo arduo y duro 

 

¿Y qué opinas de esto? Nos encantaría que nos escribieras en hola@gasup.com.mx

6 comentarios

Nosotros acabamos de iniciarnos hace escasamente un año en este apasionante mundo, como representantes de productores. Nuestra fortaleza descansa en encontrar compradores en tres continentes para su producto, representándolo de la mejor forma posible, con honestidad y cuidando los aspectos comerciales relacionados con la imagen, tan importantes hoy en día.
Uno de los retos a los que nos enfrentamos es la cantidad de información, muchas veces contradictoria, presente en redes, webs, foros, blogs, emitidas por supuestos “expertos” acerca de lo que constituye un café de especialidad y qué cualidades debe tener.
Creemos que esta es una industria que va, como todas, a evolucionar, que el consumidor irá progresivamente aprendiendo, y que finalmente serán los gustos y la capacidad de mantener una consistencia en el producto los que determinen qué cafés han venido para quedarse y cuáles no pasarán de ser una simple moda pasajera. Y en eso los productores tendrán un papel vital, los que los comercializamos tendremos la responsabilidad de hacer honor a ese esfuerzo y proporcionar al consumidor (sea cliente o consumidor final) el mejor producto en cada momento, según sus preferencias y necesidades, pero sobre todo el mercado en su totalidad tendrá que ser consciente de que para poder alcanzar la solidez que todos deseamos, es necesario respetar el producto, al productor, la información y, especialmente, al consumidor final, que es realmente el cliente de todos nosotros.
No hace mucho, por poner un ejemplo, intenté expresar humildemente mi opinión como consumidor (no presumo de tener el paladar de un catador, obviamente, pero tampoco de tener el paladar de una cabra montesa y poder devorar cualquier cosa sin problemas) de que ciertos precios no están justificados realmente, puesto que los consumidores normales no disponen ni de los conocimientos ni de los equipos en sus hogares como para sacar todos los matices (incluso pueden estropear el sabor) y de ese modo justificar ese gasto. Mientras que otros cafés, más asequibles, que cumplen con todos los requisitos para ser considerados especiales, o al menos de una calidad excepcional, pueden adaptarse mejor a esas condiciones, proporcionando una experiencia sublime al consumidor, por un precio mucho menor. Que al final de esta aventura hayamos todos obtenido una mejora en un sector que hasta ahora apostaba por el precio, sin mirar la calidad (y rellenando de azúcar o edulcorante la taza para poder beber ese mejunje sin atragantarse) es el objetivo. Lo demás es marketing, respetable, pero quizá también dañino a la larga, porque descuida lo que ha costado años crear.
El resultado fue que, poco más o menos, me tildasen de “ignorante sin paladar”.
Entiendo, pues, que los equipos de 30.000$ que se montan en las cafeterías de especialidad, los baristas con un nivel técnico brutal, los mantenimientos de los equipos, el control de todos los procesos implícito en servir un producto así, no influyen en absoluto en el resultado final. ¿No?
Ajá.

Santiago Romero 06 diciembre, 2021

Como productor de cafés, pienso que la calidad de los cafés es consecuencia de una buen trato a las huertas, no químicos que a final de cuentas perjudican tanto a la calidad como a los suelos, luego el esperar los frutos maduros y un beneficiado cuidadoso hace que las cualidades resalten en todas las diferentes variedades, esto hace que los catadores den un buen puntaje a los que cuidamos el proceso del café,

Alejandro Pérez 05 julio, 2021

Excelente aportación 🔥

Héctor Sáenz de Sicilia / Grupo Baristas 05 julio, 2021

Excelente descripción. GRACIAS!! Soy barista nivel avanzado de la SCA Costa Rica y es común encontrarse con el “dilema” de: Serà café de especialidad? Considero que efectivamente el café debe ser evaluado por un grupo catador Q Grader o incluso baristas con conocimiento para al menos estar seguros dentro del rango, de que es un cafè de especialidad. No es posible ignorar y dejarse llevar por un par de números sino se sabe su real procedencia.

Schirley González 05 julio, 2021

Estoy de acuerdo en que no se debe “prostituir” la calificación del café y más cuando tostadores e incluso barras ponen un puntaje a conveniencia para vender más o para aumentar el valor de su producto, abusando del nivel de conocimiento del consumidor promedio. Por eso es probar y probar distintos tipos, orígenes y procesos para generar un criterio propio sobre lo que una gran taza es

Paco Viniegra 05 julio, 2021

Tienes la boca llena de verdad, el concepto “especial” se abarato tanto que todos dicen, decimos, que nuestro café lo es, sin saber en muchos casos el protocolo real para adquirir este apodo. Granos tan “exóticos” con notas de cáchuate (jajajajajaja) le dan a quien lo ofrece la libertad de decir que su café es especial y el mejor.
Con estas practicas creo que nunca lograremos hacer que realmente evolucione el consumo de un buen producto respetando todo el trabajo que lleva subir 2 o 3 puntos cada año.

Alfredo Luna 05 julio, 2021

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