¿Qué son los procesos experimentales en el café?

La evolución en el consumo de café de calidad y/o especialidad crece de manera exponencial; cada día afortunadamente encontramos nuevas maneras, nuevas formas y nuevos orígenes que creíamos que no sería posible probar por lo menos en México. Cuando comenzó Gas Up! Master Coffee la oferta que teníamos de café era muy buena pero hasta cierto punto limitada, teníamos algunos naturales, lavados y muy pocos cafés enmielados o Honey.

Gracias a la demanda de café calidad muchos emprendedores mexicanos le apostaron al café mexicano ofreciendo experiencias sensoriales en sus propias cafeterías, y eso detonó sin lugar dudas la demanda del consumo, sin embargo hasta hace 6 o 7 años seguía la oferta básicamente en cafés lavados, naturales o Honey.

Hace 4 años en cierta forma gracias a productores tan talentosos como Enrique López de Finca Chelín y Gerardo Vázquez de Finca Kalid pudimos probar sabores nuevos de la misma semilla y esto se debió al tratamiento que se le hace a la semilla; en el blog pasado comentamos lo que es un natural, un lavado y un enmielado o Honey y esto dio paso a la nueva cultura de los cafés experimentales.

¿Qué son? Básicamente son transformaciones mediante las fermentaciones controladas que tienen el café para a)mejorar la calidad en taza, b) eliminar algún sabor poco deseable que tenga per se la semilla o c) aminorar la potencia de algunos procesos (ej. Los naturales) d) eficientar los recursos naturales que existen

Actualmente podemos reconocer más de 50 procesos (Tan sólo de Enrique) pero hoy vamos a hablar por lo menos de los más conocidos

Maceración Carbónica: La técnica consiste en desplazar el oxígeno con dióxido de carbono dentro de un tanque hermético para propiciar un ambiente anaeróbico en el cual, las cerezas del café absorben el CO2 y comienzan una fermentación libre de oxígeno y levadura que transforma de forma única los azúcares.

Hidronatural: Comienzan como naturales con una noche de fermentación previa y tres días en el patio de secado siguiendo el proceso convencional. Sin embargo, después de un día de sol completo y dos días en camas africana con sombra, se devuelven al tanque de fermentación y se remojan durante 24 horas en agua fría antes de ser asignados a uno de los tres procesos secundarios ( LAVADO, NATURAL, HONEY)

Doble/Triple/Cuartúple Fermentación: Al proceso de las cerezas cortadas en 28 grados brix en días de luna llena cuando la salvia está en el máximo nivel. El proceso de fermentación se hace por tres etapas. La primera ocurre en pila de azulejo por 24 horas en frío, la segunda se lleva a un patio de lozeta y se vuelve a llevar por la noche a una pila de azulejo y la tercera se lleva a un modulo de secado con plástico protector de filtros UV , con camas tipo africanas. En estas camas el grano reposa entre 18 a 20 días hasta que se obtienen un 18% de humedad para luego pasar a un patio con malla de 50% de sombra y quedarse ahí de 25 a 28 dias más, para después trillarlo y dejarlo listo.

Ya basta, ¿pero para que me sirve todo esto? Para reconocer que el café es un producto vivo y al igual que el vino tiene formas de ir mejorando con los procesos que voy incluyendo, para aprender que el café es cocina y puede que tengas la misma receta pero influye drásticamente el ecosistema de cada finca y finalmente para resaltar los atributos intrínsecos que tiene el café.

En próximas entregas estaremos presentado los cafés experimentales de esta cosecha y con este blog estamos seguros que aprenderás a reconocer la calidad inmensa que tienen nuestros cafés mexicanos bien procesados y sobre todo que México puede diferenciarse con todos los demás granos que lleguen a cualquier centro comercial. Además de todo podrás disfrutar la bebida que tanto amas con conocimiento, respeto y amor